Vieillissement Solera

Attention me Hearties ! Dans cet article, nous aborderons brièvement le système de vieillissement Solera. Ce système espagnol, très répandu, suscite une certaine controverse : il est à la fois considéré comme qualitatif et source de polémiques. Je suis ravi de vous en présenter un aperçu.

Comment ça marche

Le vieillissement en solera est un système originaire de Jerez, en Espagne. Il trouve son origine dans le vieillissement du xérès et du brandy. Ce système repose sur un assemblage perpétuel.

Il consiste à empiler des fûts d'âges différents, les plus anciens étant placés à la base (sol) et les fûts supérieurs progressivement plus jeunes, jusqu'aux plus jeunes situés tout en haut. L'empilement prend généralement la forme d'une pyramide, comme illustré dans le schéma ci-dessous.

Lors de la mise en bouteille, un assemblage est toujours réalisé à partir d'un pourcentage limité du contenu des fûts inférieurs (Solera). La portion prélevée de ces fûts est ensuite complétée par le contenu des fûts supérieurs (1ère Criadera), qui sont à leur tour complétés par celui des fûts encore au-dessus (2ème Criadera), jusqu'aux fûts supérieurs (Sobretablas), lesquels sont complétés avec du spiritueux neuf. Certains systèmes sont alimentés par des connexions entre les fûts, tandis que d'autres fonctionnent par transfert manuel.

Un système à connexion permanente permet d'extraire de manière constante le rendement maximal de vieillissement des fûts en les maintenant toujours pleins. Les fûts supérieurs alimentent alors automatiquement la part des anges, ce qui signifie qu'il suffit de les compléter régulièrement.

L'avantage d'un système Solera est donc évident : il assure un flux automatique de fûts d'âges différents, optimisant ainsi leur utilisation. Le système permet également de conserver de très vieux spiritueux dans les fûts. Dans le monde du xérès, il existe des systèmes Solera centenaires.

Ces avantages confèrent au spiritueux une grande douceur et une saveur très caractéristique du bois utilisé. C'est précisément cette douceur qui explique l'immense popularité de la méthode Solera, quel que soit le type d'alcool utilisé pour le vieillissement.

Le revers de la médaille, c'est qu'il faut beaucoup de patience pour construire son propre système Solera.

Dans le monde du rhum

La première utilisation du système Solera dans le monde du rhum a eu lieu à Cuba. Longtemps, Cuba n'a pas produit de rhum de grande qualité, et la production limitée qui existait était sensiblement la même que celle des îles Britanniques. L'introduction du système Solera par quelques Espagnols ayant émigré de Jerez à Cuba a changé la donne.

En misant sur la production d'un rhum doux, appelé Ron Ligero à Cuba, le rhum cubain a connu un succès fulgurant. Outre la fermentation courte et la distillation en colonne, c'est principalement la maturation Solera qui a fait la différence. Son principal avantage résidait dans l'intensification de la douceur grâce à la combinaison de la température et de l'humidité élevées à Cuba. Même des systèmes Solera relativement modestes, âgés de seulement quelques années, ont donné des résultats positifs. Le style espagnol s'est ainsi développé autour de ce procédé.

Aujourd'hui, à quelques exceptions près, ce sont principalement les rhums de style espagnol qui utilisent ce système. Cependant, cela n'est pas toujours évident. Certains producteurs l'affichent ouvertement, d'autres non. Mais pourquoi ?

La controverse

Le statut du vieillissement Solera varie selon les interlocuteurs. Pour ceux qui, comme moi, ont grandi avec le rhum et n'ont jamais vraiment exploré d'autres horizons, la Solera est un système éprouvé, riche d'histoire et porteur d'attentes particulières : synonyme d'assemblage de rhums d'âges différents, elle produit un rhum d'une grande douceur.

Le problème se pose uniquement pour ceux qui découvrent le rhum après avoir été initiés à d'autres spiritueux. La raison ? L'appellation Solera comporte parfois un chiffre indiquant le rhum le plus vieux de l'assemblage. Or, les connaisseurs de spiritueux très réglementés comme le Cognac et le Whisky ne le reconnaissent pas toujours. Pour eux, un âge désigne le rhum le plus jeune, et non le plus vieux. D'autant plus qu'il est impossible de connaître précisément la proportion de rhum « vieux » dans l'assemblage, ce qui pose problème aux néophytes. Par conséquent, les rhums portant l'appellation Solera sont souvent perçus avec beaucoup de critiques, voire de condescendance.

C’est pourquoi certaines marques ne mentionnent plus l’âge (dans certains cas, l’UE ne l’autorise plus) ou n’indiquent tout simplement plus le mot Solera sur l’étiquette.

Le point tournant

Malgré les critiques formulées à l'encontre du système, et notamment concernant son manque de transparence, le terme « Solera » regagne en popularité. De plus en plus de personnes apprécient ses avantages et perçoivent le contexte historique comme une véritable valeur ajoutée. Le numéro figurant sur l'étiquette est désormais compris pour ce qu'il est : un simple chiffre. On observe même l'intégration du système Solera dans la production de rhums de style anglais, les exemples les plus célèbres étant Bayou Reserve et Black Tot Historic Solera.

Le fait qu'une marque comme Black Tot, appartenant au groupe Elixir Distillers, ait adopté cette méthode de maturation témoigne du potentiel prometteur des vieillissements Solera. Ce système est si performant, à tel point, que des systèmes Solera existent désormais pour le whisky. Qui l'eût cru ?

Conclusion

Si vous recherchez un rhum onctueux au profil aromatique riche et complexe, privilégiez les rhums Solera de qualité supérieure. Ce système a fait ses preuves à maintes reprises et offre une réelle valeur ajoutée, malgré les préjugés qui l'entourent. Maintenant que vous savez ce qu'est un système Solera et comment il fonctionne, vous pouvez vous lancer et mieux comprendre son intérêt. Goûtez absolument les rhums de Matusalem, la maison fondatrice du système Solera.